La tortilla es el alimento más consumido en nuestro país desde tiempos prehispánicos hasta nuestro tiempo, su valor nutrimental es parte importante de la comida de gran parte de la población del país. Aprovechando los avances que en estos tiempos ofrecen la ciencia y la tecnología científicos mexicanos decidieron potenciar los nutrientes de este popular alimento que no puede faltar en los hogares de nuestro país.
Raquel Gómez Pliego, responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES Cuautitlán, quien encabeza a un grupo de investigadores que desarrollaron una tortilla “nutracéutica” la cual se caracteriza por sus componentes y alto valor nutrimental.
Indicó que perfeccionaron un producto a partir de un proceso de doble fermentación logrando que esta tortilla tenga contenido calórico sea bajo, así dos de ellas equivalen a un vaso de leche. Otras ventajas son que, por su proceso de fermentación, no requiere conservadores y que, a diferencia de productos similares, no necesita antiapelmazante.
Al respecto, la doctora en Investigación en Medicina por la Escuela Superior de Medicina del Instituto Politécnico Nacional explicó que se trata de un alimento elaborado con ingredientes naturales y beneficioso para la salud, pues está enriquecido con leche y compuestos que incrementan su contenido proteico, vitaminas, probióticos, prebióticos y minerales, entre otros.
Los probióticos y prebióticos, detalló la especialista, son microorganismos presentes en algunos alimentos fermentados y suplementos dietéticos que ayudan a mantener vivas a las llamadas “bacterias buenas” del cuerpo. Estos deben pasar vivos por el organismo para implantarse en el tracto gastrointestinal. El método de fermentación usado en la elaboración de este alimento nutracéutico emplea pro y prebióticos que generan masas elásticas, suaves y esponjosas con un sabor, aroma y textura mejorados.
“La elaboración de estas tortillas comienza con la mezcla de los ingredientes, que incluyen los cultivos a utilizarse para la fermentación. Después de dos o tres horas de iniciado el proceso, la masa está lista para ser moldeada y cocida. En este punto podemos comerla o enfriarla y envasarla”, añadió la investigadora.
Para garantizar su valor nutrimental y calidad, en el laboratorio de la profesora Gómez se realizaron diversos análisis al producto final, como el recuento de bacterias probióticas para determinar cuántas se mantienen vivas tras la cocción de la tortilla. También se calculó su contenido de humedad, se hicieron estudios de textura (rolabilidad, prueba de tensión o distancia de ruptura), y se efectuó un análisis químico proximal para determinar su cantidad de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas del grupo B y minerales, entre otros aspectos.
“La tortilla está elaborada a base de trigo, pero también puede hacerse de maíz. Optamos por dicho cereal porque el consumo de tortilla de trigo va en aumento en el mundo. La masa que desarrollamos también puede ser usada como base para pizzas, burritos y otros alimentos”.
La investigadora resaltó que este desarrollo tiene un bajo valor calórico y un alto contenido nutrimental, pues cada pieza contiene de entre 80 a 85 kilocalorías. Por ello, aquellas personas que siguen un régimen alimenticio podrían consumir estas tortillas como colación acompañada de nopales, queso u otro alimento permitido en la dieta. Además, sirven para el control de peso, pues los probióticos actúan contra la inflamación celular, causante de la obesidad y otras enfermedades metabólicas.
Apuntó que esta tortilla es ideal para aquellos lugares donde se carece de refrigeradores, ya que no pierde su textura ni se echa a perder hasta por un mes a temperatura ambiente y por tres meses dentro de un frigorífico.
Te puede interesar: María Félix la diva que puso a México en alto
Facebook: Yo Influyo
