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¿Sabes el origen de platillos mexicanos de las Fiestas Patrias?

Escrito por Equipo Yo Influyo.

 

En México las Fiestas Patrias son excusa perfecta para degustar platillos típicos de la temporada.

En muchas mesas de diversos hogares de norte a sur del país, podemos ver suculentos alimentos preparados para dar el tradicional “Grito” de Independencia en la noche del día 15 de septiembre y seguir al día siguiente que es feriado con más platillos que emocionan incluso a los paladares más estrictos.

De esta manera podemos encontrar el tradicional pozole, así como las tostadas, tamales, pambazos, tacos, tortas, sopes, quesadillas, cochinita pibil, atole, café de olla, mole en diversas presentaciones y sin lugar a dudas el chile en nogada.

El elemento fundamental de la cocina tradicional mexicana es el maíz, que se encuentra prácticamente en todos los manjares de la temporada.

¿Pero cómo surgió el pambazo, el pozole y el chile en nogada?

El “pan bazo” o pan virreinal surge en el México del siglo XVII y XVIII. Es ligero, suave y liso pues se hacía de residuos de harina de calidad inferior. Por esos elementos su costo era bastante económico y solían comerlo las clases más bajas de la entonces Nueva España.

Bañado en una salsa hecha de chile ancho o guajillo, que no pica, pasa por el aceite y posteriormente por el comal, poniéndole un relleno que tradicionalmente es de papa con chorizo y vestido por lechuga, cebolla, queso rallado y a veces crema. Su aspecto externo es rojo o naranja y el relleno también puede variar.

Las leyendas culinarias mexicanas cuentan que el pozole viene del náhuatl pozolli, que podría traducirse como “cocer el maíz”, es una especie de caldo hecho a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario.

Puede haber de color rojo, verde o blanco. En algunos lugares le llegan a poner incluso chicharrón, aguacate, tamal de sesos o iguana. Eso sí se acompaña de tostadas que pueden llevar crema, queso y lechuga.

Se cuenta que los aztecas hacían el pozolli con carne humana proveniente de los sacrificios a sus dioses. Hoy en día la forma más común de condimentarlo es con cebolla, lechuga, orégano, chile piquín, rábanos y limón.

Sin lugar a dudas el platillo estelar de la temporada son los deliciosos chiles en nogada.

Se cuenta que en 1821, cuando Agustín de Iturbide, primer gobernante mexicano y consumador de la Independencia, pasó por el estado de Puebla para dirigirse a la Ciudad de México a firmar la Independencia, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron el 28 de agosto con motivo de su santo elaborar un platillo que llevara de elementos los colores de la bandera trigarante: verde, blanco y rojo.

Las religiosas elaboraron entonces un platillo que en su esencia combina lo hispano y lo prehispánico. Se puede decir que es la representación viva del mestizaje, pues consiste en un chile poblano relleno de un guisado de carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etc.), entre otras cosas.

La característica que los distingue, es el empleo de la nogada que es una salsa que se prepara con nuez de castilla, ingrediente que se cosecha durante los meses de agosto y septiembre, al igual que la granada, que es otro ingrediente fundamental de los chiles en nogada para su sabor y simbolismo y que también es de temporada.

Para algunos, el significado religioso del chile en nogada es que representan las tres virtudes teologales, verde (fe), blanco (esperanza), y rojo (caridad).

En algunas regiones como el occidente del país se pueden encontrar las tortas ahogadas, que consisten en un pan llamado birote relleno de carnitas con frijoles y bañados con una salsa sumamente picosa, de chile de árbol. Como complemento se le pone cebollas con limón.

Podríamos hablar del origen de otros exquisitos platillos de la cocina mexicana que se le considera ya patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, pero se lo debemos para otra entrega.

Si a usted se le antojaron algunos de los platillos que le hemos presentado, le recomendamos visitar “El Pambazo Loco”, un sencillo pero muy completo restaurante que se ubica en la calle de Magdalena Mixhuca No. 15, Colonia Magdalena Mixhuca, en la delegación Venustiano Carranza, en la Ciudad de México, muy cerca del Mercado de Jamaica.

Agradecemos al único y original “Pambazo Loco” la grabación de este reportaje.

 

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